Pstrąg wędzony podany ze szparagami i galaretką z wasabi

Pstrąg wędzony podany ze szparagami i galaretką z wasabi

Składniki – 2 porcje:

Pstrąg wędzony – 2 filety

Składniki – szparagi w maślanej emulsji:

Szparagi zielone – ½ pęczka

Wywar jarzynowy – 1 chochelka

Masło – 50g

Składniki – warzywa w gastriku:

Ogórek – ½ sztuki

Rabarbar – 1 łodyga

Cukier – ½ szklanki

Ocet np. jabłkowy – ½ szklanki

Składniki - galaretka z wasabi:

Jogurt naturalny (gęsty) – 200g

Ogórek zielony – ½ sztuki

Wasabi – ½ łyżeczki

Żelatyna lub agar – 1 łyżeczka

Składniki – grzanki:

Chałka – kilka kromek

Jałowiec – 2-3 ziarna

Składniki - chipsy z parmezanu:

Parmezan – ½ szklanki potartego

Wykonanie – warzywa w gastriku:

W garnku gotujemy ocet z cukrem, aż cukier się rozpuści. Następnie dodajemy do tej zalewy pokrojone w kostkę ogórki i rabarbar. Pozostawiamy w marynacie na około 1 godzinę, a następnie odsączamy na sitku.

Wykonanie – galaretka z wasabi:

Jogurt naturalny miksujemy z ogórkiem i wasabi. Doprawiamy do smaku (musi być orzeźwiające z wyczuwalnym smakiem wasabi). Następnie rozpuszczamy żelatynę lub agar i dokładnie mieszamy z jogurtem. Przelewamy do foremki (miseczki) i odstawiamy do lodówki, aż stężeje.

Wykonanie – szparagi:

Szparagi myjemy, osuszamy i odcinamy 2-3 cm końcówek. W garnku gotujemy wodę, którą solimy, a następnie blanszujemy w niej przez 1-2 minuty szparagi. Po tym czasie szybko je studzimy (najlepiej w wodzie z lodem).

Na patelni rozgrzewamy wywar i gdy zacznie się gotować dodajemy do niego zimne masło. Całość dokładnie mieszamy, aż powstanie emulsja do której dodajemy szparagi. Podgrzewamy przez 2 minuty i podajemy.

Wykonanie – grzanki:

Chałkę kroimy w kostkę i pieczemy w piekarniku przez 15-20 minut, aż będzie chrupiąca. W między czasie prażymy na suchej patelni nasiona jałowca, które później rozgniatamy w moździerzu. Chałkę posypujemy jałowcem.

Wykonanie – chipsy z parmezanu:

Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia wysypujemy potarty parmezan i delikatnie rozsypujemy. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez 10-15 minut regularnie sprawdzając, tak aby parmezan się nie przypalił. Następnie wyciągamy z piekarnika, czekamy aż ostygnie a następnie kruszymy na chipsy.

Wykonanie:

Na talerzu układamy filet z pstrąga wędzonego, który dekorujemy szparagami w emulsji i chipsem z parmezanu. Na talerzu układamy kawałek galaretki z wasabi, warzywa z gastriku i całość skrapiamy oliwą i posypujemy chałką.